pasta de aji

INTRODUCCIÓN

En el Perú se siembran en mayor área el cultivo de ají (Capsicum baccatum). Ají escabeche: Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar pasta de ají amarillo y realizar el balance de masa con sus respectivos costos y rendimiento.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar el balance de masa.

 Elaborar el diagrama de flujo

 Determinar los costos de producción y el rendimiento en la elaboración de pasta de ají amarillo

MATERIALES Y MÉTODOS UTILIZADOS

 Materia prima (Aproximadamente 2 Kg)

   Ají amarillo (Capsicum baccatum).

Aditivos

 Sorbato de Potasio.

 Cloruro de Sodio.

 Ácido cítrico.

 Leche evaporada.

Utensilios y equipos

 Cuchillos.

 Cucharas.

 Balanza.

 Tinas.

 Mesa de acero inoxidable.

 Ollas.

 Recipientes de aluminio.

 Licuadora o Pulpeadora.

 Autoclave.

 Exhauster.

 Frascos 250 ml con tapa metálica para conserva.

Descripción del proceso y los métodos empleados

 Preparación de materia prima.

 Se inició el ensayo pesando (2058 gr) y lavando la materia prima.

 Se pasa a escaldar los ajís en 8 lts de agua potable a 100°C hasta que las cascaras se desprendan. (25min aprox.)

 Se enfrían los ajís en agua corriente y seguidamente pelar los ajís, retirando las semillas y pedúnculo.

 Luego se procede a pesar la pulpa obtenida.

 A continuación, se inicia el pulpeado y la formulación de la pasta adicionando Sorbato de Potasio al 0.25% del peso de la pulpa de ají, Cloruro de Sodio al 1.5%, Ácido Cítrico al 0.25% y la Leche Evaporada al 10%.

 Se llenan los envases, previamente lavados, con mínimo ingreso de aire hasta la altura del cuello del envase de vidrio.

 Se llevan los envases a tratamiento térmico, haciendo uso de una olla

 Finalmente se enfría al aire hasta que sea sostenible con la mano.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Balance de masa.

 Peso inicial de ají amarillo: 2152 gr.

 Recepción y pesado de la materia prima.

   Ingresa 2058 gramos                sale 2058 gramos

 Escaldado

  ingresa 2058 gramos                  sale 2058 gramos

 Enfriado y pelado

  ingresa 2058 gramos                  sale 1681 gramos

                      337 gramos de pepas y venas

 Pulpeado (Licuadora)

    Sorbato de Potasio: (25 %) 3.7 gramos

    Ácido Cítrico: 7 gramo

    Sal: se usa el 10 %   37.36 gramos

    Leche : 186 gramos

     ingresa  1681 gramos                   sale 1915 gramos

 Balance del pulpeado:

J=H+X_(Sorbato de potasio)+X_(Cloruro de sodio)+X_(Acido cítrico)+X_(Leche evaporada)

J=1868 gr+3.7 gr.+37.3 gr .+7 gr .+186  gr.

                                                     J=1915gr